腊八粥腊八蒜里的“养生经”

腊八粥腊八蒜里的养生经腊八节是我国一个传统节日,人们有吃腊八粥、腌腊八蒜的习俗。如何做出软糯甘甜的腊八粥，怎么腌制能让腊八蒜尽快变绿？连日来，记者采访了我市的料理好手和医学专家，为市民们支招。制作有小妙招张女士是一名80后，她不擅长厨艺，连着好几年腌制出的腊八蒜既不变绿也不好吃，口感很辛辣，烹制出的腊八粥也不甘甜软糯。她希望本报市民热线能提供一些制作腊八蒜和腊八粥比较接地气的好方法。记者联系到热爱料理的市民王女士，她腌制腊八蒜可是一把好手。王女士说：我用米醋或白醋来腌制出来的腊八蒜特别脆，还不太辣，颜色也好看。她介绍，在锅内先放入米醋500克，白糖200克，小火慢慢加热至白糖熔化，放入高度白酒10克，出锅。再将熬好的汁水趁热放入保鲜盒或者玻璃瓶内，放入剥好的蒜瓣，用保鲜膜封好，放在低温地方存放即可。等到蒜变了颜色，就能吃了。除了基本步骤外，王女士还有一个小窍门，她说，要想腊八蒜爽脆，在清洗剥好的蒜瓣时，最好用刺骨的冷水来回冲洗，要是用温水冲洗，制作完成后的腊八蒜口感不够爽脆。要想腌制出好吃的腊八蒜,关键要挑选好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣瓷实,泡出来脆香。没有紫皮蒜，就挑选带皮的新鲜大蒜，不能用在家存放很久的大蒜；二是要用米醋。米醋色淡,泡过蒜色泽如初,口感酸辣适度,香气浓而微甜；三是要放在低温的地方；最后，白醋、白糖一定要加热，温度控制在60℃就可以了。烹制腊八粥，也是王女士腊八节必做的一件事。前一天晚上，她先将一些红豆、芸豆、绿豆、桂圆干、红皮花生等提前用水泡好，以备次日使用。到了腊八节当天，她先将糯米泡半个小时，然后再将泡好的红豆和芸豆炒熟，与桂圆干、花生、大枣、绿豆、小米一起倒入电高压锅中熬煮，一般半个小时即可。制作腊八粥的食材多种多样，有些人还喜欢放入燕麦、黑豆、核桃仁等，关键还是看个人喜好。要想粥味浓稠，可以将泡豆子的水用来煮粥。如何吃有讲究1月8日，市中医院中医医师马赛表示，在腊八节这天，制作腊八粥和腊八蒜是多年流传下来的习俗，吃适量的腊八粥和腊八蒜有利于身体健康，但不是所有人都适合吃腊八粥和腊八蒜。腊八蒜，酸甜脆嫩可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用；腊八蒜的绿色素有更强的抗氧化能力，抗氧化活性较强，常食能延缓衰老；诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生；腊八蒜含一种名为硫化丙烯的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用；含硒，有利于预防癌症、心脑血管疾病和糖尿病；可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。但不是所有人群都适合吃腊八蒜，腊八蒜因有刺激胃酸分泌的作用，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。其次，已经患有较严重腹泻者，不宜吃腊八蒜，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。马赛说，腊八粥，吃起来软糯甘甜，营养丰富，不仅是时令美食，更是养生佳品，但不同人群选择食材很有讲究。燕麦、大麦和一些豆类所含的可溶性纤维可在胃内形成黏稠物质，影响葡萄糖的吸收和利用，从而降低血糖；豆类不仅含有丰富的蛋白质，而且富含维生素E和多种微量元素，有助于提高人体免疫力，帮助延缓衰老；花生、榛子、杏仁中的膳食纤维含量也较高，还含有可调血脂、降血脂的不饱和脂肪酸；荞麦中含有铬，有加强胰岛素的作用，在临床上用于糖尿病的营养治疗。马赛介绍，不同人群喝粥都有讲究。一到冬天就手脚冰凉、胃寒、大便稀的脾胃虚寒者，腊八粥里最好不要放绿豆、芸豆、荞麦、燕麦等寒凉、易伤脾胃的食材，而应多放糯米、红豆、桂圆和大枣，以健脾补气、温暖肠胃和驱寒。对于腰膝酸软、听力减退、气短、手脚冰凉的肾虚者，做腊八粥应首选核桃仁、栗子、小米、黑豆。消化不良者的腊八粥可少放黄豆、黑豆等，多放点暖身的糯米和养胃的糙米。淀粉豆类和养生食材在烹调之前要充分浸泡，煮后就会更加柔软，容易消化。糖尿病人的腊八粥则相反，不要加入糯米和白米，更不要加糖。宜用燕麦、大麦来增加粘稠感，同时要放一半以上的豆子，以便帮助控制血糖上升速度。

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